巧克力
專業使用調溫巧克力(視種類調整)
(結晶化1.白巧克力)
溶化升高至45°C再降溫至26°C再調高至29°C使之結晶化
(結晶化2.牛奶巧克力)
溶化升高至45°C再降溫至27°C再調高至30°C使之結晶化
(結晶化3.苦甜巧克力)
溶化升高至50°C再降溫至28°C再調高至31~32°C使之結晶化
PS1:溶巧克力時必須注意溫度不可超過55°C以免巧克力油水分離無法調合
PS2:溶巧克力時必須注意溫度超過65°C以上巧克力將會燒焦
巧克力種類表<<2001/03/13>>修訂
Chocolat au lait | 牛奶巧克力 | 常使用的巧克力製品 |
chocolat noire | 苦甜巧克力 | 常使用的巧克力製品 |
Pâte de cacao | 巧克力 | 常使用的巧克力製品 |
Pâte à glacer | 上等巧克力 | 專業用 |
Poudre de cacao | 可可粉 | 常使用的巧克力製品(純可可粉不是調製可可粉) |
Chocolat blanc | 純白巧克力 | 常使用的巧克力製品 |
Beurre de cacao | 巧克力奶油 |
亞洲製造巧克力產品最多的公司是日本森永製果(單巧克力就有數百種產品)
使用巧克力變成巧克力醬做成巧克力加工品
1.巧克力球和巧克力片
鮮奶油 | 160 |
巧克力 | 320 |
奶油 | 20 |
(1).將鮮奶油加溫至80°C再將巧克力切成屑加入轉小火輕拌勻再加奶油拌勻關火
將巧克力鋪平入冷藏取出切成5CM*5CM就可食用的巧克力片
(2).將鮮奶油加溫至80°C再將巧克力切成屑加入轉小火輕拌勻再加奶油拌勻關火
將巧克力裝入擠花袋用平口擠花嘴擠成圓形冷藏一下再搓成圓
用叉子將巧克力球放入(結晶化)巧克力醬中攪勻再放在吸油紙上
入冷藏取出就可食用的巧克力球
PS:或再將之巧克力球放入巧克力醬中再撈起沾篩過的可可粉的巧克力球
2.乾果巧克力球和乾果巧克力片
鮮奶油 | 160 |
巧克力 | 320 |
奶油 | 20 |
杏仁角 榛果角 花生角 |
500 |
(1).將鮮奶油加溫至80°C再將巧克力切成屑加入轉小火輕拌勻再加奶油拌勻關火
將巧克力鋪平灑上要吃的乾果
入冷藏取出切成5CM*5CM就可食用的乾果巧克力片
(2).將鮮奶油加溫至80°C再將巧克力切成屑加入轉小火輕拌勻再加奶油拌勻關火
將巧克力裝入擠花袋用平口擠花嘴擠成圓形冷藏一下再搓成圓
用叉子將巧克力球放入(結晶化)巧克力醬中攪勻再放在吸油紙上灑上乾果
入冷藏取出就可食用的乾果巧克力球
PS: 巧克力~~要溶化不可以直接加熱喔~~使用中火~~要先放一個盆子再放上熱水再放上
裝有巧克力的盆子溶化喔~~~
巧克力加工運用
左邊的是蜜餞巧克力~右邊的是堅果巧克力~這樣一對~雙雙對對~卍年富貴
堅果巧克力~讓我們的愛情"堅定不移"
白牛奶巧克力 | 500g |
奶油 | 50g |
杏仁片 | 200g |
夏威夷果 | 150g |
蜜核桃 | 100g |
松子 | 50g |
1.白牛奶巧克力隔水溶化~加入奶油拌勻
2.夏威夷果切成角狀~杏仁片~松子~一起入爐烤出香味~略上色(要注意翻面)
3.將溶化好的~白牛奶巧克力和~全部堅果拌勻~
4.烤盤上放上玻璃紙~平均擺上一樣大小的巧克力
5.放入冰箱冰一下~凝結後~就是很吃的~堅果巧克力~還可以送人喔
蜜餞巧克力~讓我們的愛情"甜甜蜜蜜"
白牛奶巧克力 | 500g |
烘焙用蜜餞 | 120g |
1.白牛奶巧克力隔水溶化
2.將溶化好的~白牛奶巧克力和~全部蜜餞拌勻~
3.烤盤上放上玻璃紙~平均擺上一樣大小的巧克力
4.放入冰箱冰一下~凝結後~就是很吃的~蜜餞巧克力~還可以送人喔
這兩道情人節~雙食譜~祝大家~"甜甜蜜蜜"+"堅定不移"